作为一道传统名菜，扬州盐水鹅不仅备受扬州人的喜爱，现在通过冰块冷链与真空包装快递到全国后，在各地吃货中也有了很高的接受度。

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但“盐水鹅好吃保鲜难”是目前工业生产中面临的问题。如何在常温条件下存放4-6个月，还能保持盐水鹅原有的风味，这是不少食品加工企业正在尝试攻克的难题。昨日，记者了解到，扬州大学旅游烹饪学院和企业联合研发的“盐水鹅综合保质技术”攻克了这一难题，他们通过辐照的方式对盐水鹅进行保鲜。目前，这一技术已获国家发明专利证书。

扬州人的宴席上，总能找到两样菜：盐水鹅和大煮干丝。如果称南京为“鸭”城，那么扬州就可称为“鹅”城。扬州盐水鹅的名气很大，在外地也算得上家喻户晓，不少游客来扬州都要品尝一下盐水鹅，还会带一只回去与亲朋分享。

据了解，目前扬州有不少生产盐水鹅的企业。“一家企业的日均生产量在4000只左右，一年可生产约120万只盐水鹅。”扬州大学旅游烹饪学院教授蒋云升表示，数量庞大的盐水鹅供应量和生产量，对盐水鹅的保鲜技术提出了很高的要求。

工业化生产出来的盐水鹅，都是通过物流公司发货。“近的到上海只要半天，远的到云南等地需要两天时间。”蒋云升告诉记者，长途运输对盐水鹅的保鲜提出了很高要求，从到达超市上货架，再到消费者手中，保质期至少得达到几个月。

“以前搞美食节，我们运2000只盐水鹅到深圳只能通过冷链物流。现在游客想买盐水鹅带走，通过物流寄送必须要加上冰块保鲜，运输方式比较传统，保质期也短。”淮扬菜大师、非物质文化遗产传承人薛泉生告诉记者。

扬州盐水鹅好吃，就在于其独有的风味。“目前我们企业生产的盐水鹅保质期最长为3个月，这已经非常了不起了。”五亭食品有限公司副总经理翁成介绍。

“如何延长盐水鹅的保质期，又保持其原有的风味，这是盐水鹅走向全国的难点所在。”蒋云升说，2002年之前，扬州的盐水鹅加工企业通常用“巴氏消毒法”保鲜，即将真空包装后的盐水鹅在60℃的环境下，隔水蒸煮3天，非常耗时耗力。

2002年以后，为了节省人力成本，一种新的微波生产线出炉。“只要由一个工人操作，真空包装后的盐水鹅通过长达十七八米的生产线，用微波对其进行灭菌。”蒋云升研究后发现，这样的生产线虽然省时省力，但是这种升温灭菌的方法，很容易导致包装袋爆袋，增加工人的重复劳作。

“为了减少这种重复劳作率，部分员工就会将微波功率降低，这样一来就无法达到完全灭菌的效果。

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