扬州蒸笼巷深居闺中 旧时“蒸笼店”扎堆蒸出的面点自带清香

老扬州常说的“早上皮包水”,是对扬州早茶文化最真实的写照。“一笼包子”“一笼蒸饺”……蒸笼,更是扬州人“吃早茶”常见的主角。在扬州众多横竖曲折的古巷当中,也有一条以“蒸笼”命名的巷子——蒸笼巷。蒸笼巷与“蒸笼”有无关联?扬州的蒸笼“妙”在何处?记者进行了深入探访。

蒸笼巷深居闺中

旧时巷内“蒸笼店”扎堆

前天上午,记者经过多方询问,最终找到了这条深居闺中的蒸笼巷,位于张家大院东巷口,与肖家井西段南侧支巷南巷口相交,巷宽约2米。

记者查阅清代以来的扬州城区地图发现,清代至民国时期的地图中,均绘制有这条巷子,但未标注名称。1957年3月扬州市人民委员会建没科绘制的《扬州市城区图》中,明确标注有“蒸笼巷”,巷子包括了今蒸笼巷和北侧肖家井的一段。

蒸笼巷呈7字型,共有7个门牌号。其中,3号和5号仍完好保留着民居门楼结构。“很多老扬州都知道蒸笼巷,但很少能指出具体位置。”今年69岁的原住民陈平说。

提及蒸笼巷名字的由来,当地居民均不得而知。陈平的母亲今年90岁,一直居住在蒸笼巷,作为巷内年纪最大的原住民,她也从未听说过蒸笼巷的故事。2014年出版的《扬州地名掌故》中写道:“因旧时巷内有多家蒸笼店和蒸笼作坊,蒸笼巷因此而得名。”

传统手工蒸笼分两种

蒸出来的包子自带清香

扬州的蒸笼是如何为“扬州包子”打响名气的?今年74岁的淮扬面点大师陈恩德最有发言权。

“过去的蒸笼分为两种,竹笼和板笼,纯手工打造。”陈恩德回忆道,相比机械化生产的不锈钢、铝合金蒸笼,手工蒸笼质量佳、手感好、寿命长、密封性强,在“竹笼”下方铺垫一层处理过的松毛(松树叶),蒸出的面点自带一股独特的清香。

陈恩德告诉记者,过去的蒸笼常用尺寸分为三种——7寸、9寸和16寸,除了可在蒸笼店购买,还可到专门制作蒸笼的匠人家中预订。在陈恩德的记忆中,以前在富春巷居住着一位吴姓老人,专门制作手工蒸笼,名气大、手艺好,他需要何种尺寸的蒸笼,都会提前和老人预订。目前,这名老人已经过世。

作为冶春茶社的技术总顾问,陈恩德对蒸笼的使用十分讲究,一直采用手工“竹笼”蒸制面点。“制作手工蒸笼的都是老人,上了年纪,很多都不做了。”陈恩德说,冶春茶社的蒸笼采购于湾头镇一家工厂,这家工厂目前仍保留手工蒸笼这项工艺。

扬州手工蒸笼名气大

国外饭店也来扬定制蒸笼

扬州手工蒸笼工艺到底如何?记者从凤凰桥社区一工作人员口中听闻一个名字,该社区曾有一位老人,名叫邵德广,祖传四代的竹篾手艺。老人虽已过世,但他制作手工蒸笼的名气在全市面点行业可谓家喻户晓。

邵德广生前手工制作的蒸笼品种多样,边框多达四五层,结实耐用,远近闻名。市区西园、富春、冶春等大饭店都到他家定制,外省的远至内蒙古的饭店也来定制,甚至国外一些专业淮扬菜餐饮店不远万里赶来购买。

陈恩德20年前的一段记忆,也足以验证扬州手工蒸笼的名气在外。“20年前,我先后到哈尔滨、秦皇岛,帮助当地开饭店,推广扬州早点。”陈恩德说,为了将扬州面点原汁原味地推广出去,蒸制面点的蒸笼全部从扬州调货,由扬州多位“老篾匠”赶工完成。

记者 陈晨 文/图

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